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刺梨糯米酒的酿造方法

时间:2018-05-21 14:57来源:互联网络 热度:
刺梨糯米酒色泽澄红,晶莹透明,香气柔和幽雅,带有独特的刺梨芳香,味醇厚甘美,酸甜爽口,酒体融柔协调,酒度为15~17o,糖为26%,酸度为0.5%左右。

    刺梨糯米酒的历史

    历史上利用刺梨酿制刺梨酒的记载,最早始见于清道光十三年(公元1833年)吴嵩梁在《还任黔西》的诗句:“新酿刺梨邀一醉,饱与香稻愧三年”。

    比此诗稍早或稍晚的贝青乔的《苗俗记》载:“刺梨一名送香归……味甘微酸,酿酒极香。”道光二十年(公元1840年)的《思南府续志》:“刺梨野生,实似榴而小,多刺,其房可酿……”

    同年《仁怀直录厅志》亦有刺梨酒的记载。道光三十年(公元1850年)的《贵阳府志》,有“……以刺梨掺糯米造酒者,味甜而能消食”的记载。章永康《瑟庐计草》:“葵笋家家饷,刺梨处处酤。”

    据《布依族简史》载:“花溪刺梨糯米酒,驰名中外,它是清咸丰同治年间,青岩附近的龙井寨、关口寨的布依族首先创造的”。

    刺梨糯米酒的功效

    刺梨能防癌抗癌,还有防治冠心病,抗心绞痛,降低胆固醇等作用。曾经引起香港报刊以《茅台故乡另一名产贵州刺梨糯米酒抵港》为题报道说:“酒味芬芳醇郁,开樽馨香,满室皆春,未饮先醉。酒中含有多种维他命及葡萄糖,最宜在工作后,饮一杯消除疲劳,同时健胃补脾,滋润补血,补中益气,帮助消化。妇女产后,病人初愈,净饮、浸药均宜,能迅速恢复身体功能”。

    刺梨糯米酒的酿造方法

    早年的刺梨糯米酒,以布依族、苗族、仡佬族同胞在山村家酿自饮为主,瓦坛酿制,土碗盛饮,饶有农家风味。20世纪40年代初,花溪青岩古镇办起了几家手工作坊。少量生产。新中国成立后,党和政府十分重视刺梨酒的发展。20世纪50年代中期,又将由几个作坊合并而成的原青岩酒厂,迁到青翠的花溪酒厂。

  刺梨糯米酒属黄酒,生产工艺为淋饭法。古老的传统工艺用干刺梨和糯米一起蒸煮,拌入曲药入缸发酵,滤出酒汁饮用。酒中含有大量葡萄糖和淀粉细粒,粘度大,较稠浓,未经加热杀菌和下胶处理,沉淀较多,容易酸败,不能远销。

    为了开发传统名产,花溪酒厂的工程技术人员经多年攻关,70年代前期改进了传统工艺,选用精白糯米为原料,用纯净甜美的花溪水酿为甜酒;再与贵州特产的刺梨共同发酵,经转制、澄清、加热杀菌、下胶、过滤等工序精制而成。从投料到成品出厂,生产周期半年以上。改进后提高了质量,提高了透明度,不会酸败,结束了不能远销的历史。

    刺梨糯米酒是将糯米酒与刺梨原酒调配而成的高级营养低度酒。

    工艺流程 糯米-浸泡-蒸米-淋水(加曲)-入罐糖化-提汁(米糟加水发酵蒸馏得米酒)-米酒加提汁加鲜刺梨原酒调配(按比例混合)-下胶-加热-贮存-过滤-刺梨糯米酒-装瓶-成品入库

    1.采用上等精白糯米,浸泡8~12小时(视气温而定)

    2.蒸米时间10分钟左右(可视米的质量而定)

    3.淋水的目的,主要是为了降温,同时也可以帮助吸收部分水。

    4.曲药:可采用根霉,加入曲药量0.3~0.5%,干酵毒量可以加入3~5%。

    5.糖化72小时之后,可以开始提汁(酒液),每日提1次,共提3次,出汁率大约80%左右,其酒液的糖分含量28~30%左右,酸度0.5~0.6%,酒度5%左右。

    6.提汁后,米糟加水发酵,加水比为糟子的1~1.5倍,第二天打粑,以后每日打粑1次。

    7.蒸馏的米酒约为原料的25%(酒度50°)可以作为调配酒时使用。

    8.下胶处理,可采用干酪素40克/100克,溶解后加入酒中。

    9.下胶后1个月加热,80℃瞬间杀菌,过滤。

    10.过滤澄清的刺梨糯米酒,装瓶,贴商标,包装入库。

    理化指标 酒度15±1%(20℃),糖分25±2%,总酸0.4~0.6%,维生素C15~30毫克/100毫升。

    附方:
    1,刺梨蜜膏:刺梨适量,加水煎汤,浓缩成膏,或加蜂蜜等量。每次1~2匙,沸水送服。
    源于《本草纲目拾遗》。刺梨与蜂蜜同用有养阴生津和清热作用。用于胃阴不足或热伤津液,口干口渴等。
    2,刺梨酒:鲜刺梨适量,蒸熟,晒干,浸制成酒剂服。
    源于《滇黔纪游》。此酒“味甚佳,是古制也。”有健胃消食等功效。用于饮酒之人食欲不振,消化不良者较好。
 

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